かの菓の工房

バスク旅行 ⑧

6月19日(金）　オーベルジュ・バスク

リュズの中心地からタクシーで20分程の山間にある　オーベルジュ・バスク


噂のイケメン　オーナーシェフのセドリック・ベシャド氏


霧雨にけむる風景



庭にはカゴ(?)に囲まれたハーブ畑が幾つもある。
どのハーブも生き生きとして香りが良い。


お楽しみのディナーのメニュー。

バスク旅行 ⑦

6月19日(金)　サン・ジャン・ド・リュズ　
　
シェ・パブロでランチ。

ボデガにはサングリア
ゴクッ、ゴクッ！乾いたのどにしみる～
おかわり下さ～い！




エビの蒸し煮
一尾でも食べでがある、この大きさ！
味が濃くて新鮮



　
どうしても食べたかった
ピぺラドのオムレツ
上にはサッと焼いた
生ハムがお決まり


どれも本当に美味しい。
家で作れそうな料理だけれど、絶対出せない味！
シェ・パブロ　バンザ～イと叫びたい。

私達は食べたい物が決まっていたのと、ボリュームの問題でアラカルトで注文しましたが
ランチのコースは　13ユーロ（1,800円位）で食べられます。
ほとんどのお客さんはコースを食べている。

今日のメニューは
・野菜のポタージュスープ
・魚のグリル　又は　ビーフステーキ　（どちらも食べきれないくらいの大きさ）
・デザート　サクランボのタルト
これにカフェと1/4ボトルのワインが付きます。

もちろんボリュームだけではなく、味も折り紙つきなのですから
通いたくなりますよね。

言い忘れましたがシェフは奥さんで
サービスはご主人と2人のお子さん。
ご主人はサービス精神の塊のような人で
ジョークを飛ばしながら親切に料理を勧めてくれる。

　　　　面白かったのは、ご主人に「レシートを持って帰っていいか」と尋ねると
　　　　　「日本人がレシートをコレクションしているのは知っているよ。」
　　　　　「自分はもうコレクションを止めたので、どうぞお持ちください。」
　　　　　と笑っていました。
　　　　きっと、レシートを欲しがる日本人を不思議に思ったのでしょうね。

多分、日本人の客も増えてきているのでしょう。」
息子さんも日本語を覚えようと私達に聞いてくる。（メニューには日本語も併記してある）

きっと、息子さんのお嫁さんか、娘さんが次のシェフになって
パブロの味を引き継いでくれるのでしょう。（代々女性がシェフになるらしい）
今度来る時も、きっと旨いバスク料理を食べさせてくると
確信できる食堂なのです。

これから、イケメンシェフのオーベルジュ・バスクに向かいます。
バスク旅行　次回に続く・・・



　　　　　　


Moreピぺラド作りました。

バスク旅行 ⑥

6月19日（金）　サン・ジャン・ド・リュズ　　
プチホテル「LES GELANDS」は気の良いおじさん(と言っても私よりずっと年下）が
オーナーの可愛らしいホテルでした。






部屋はアンティークの家具と
ピンクのインテリアでフランスの田舎風





窓からは手入れの行き届いた
庭が見える






オーナーのお子さん用の
遊具が見える
田舎の親戚宅に来たみたい
ホッとする




朝、部屋で飲んだカフェオレ




　

泊まった部屋は
２階の左端





リュズ一番の目当て　メゾン・アダムのケーキ
包んであるのはガトー・バスク。焼き菓子は全てこの包み方。
店員さんは慣れた手つきで、あっという間に包む。おみごと!
（ケーキに限らず、水気の出ない食品はこの包み方）





ガトー・バスク　
左　カスタード　　　右　黒さくらんぼ
生地は柔らかめのクッキー生地にアーモンド
材料が良質ですっと食べられる。




唐辛子模様が可愛らしいチョコレート
ブラックとミルク
唐辛子の具合が丁度良い
すぐ帰国するなら買って帰りたかった



アダム名物のマカロン
新鮮で良質なアーモンドの香りがたまらない!!
外がサクッと香ばしく、中は半生でアーモンドの味が
最大限に引き出されている。（感動!!）


この味を再現することは無理だと思いますが
ナンチャッテ　アダムのマカロンを試作中です。
9月には「かの菓」店頭にお目見えできるように頑張ります。


リュズのマルシェ　
　火、金曜日の午前中は場外に屋台の店が出るので、朝一で向かう。
　マルシェバックを持った人が続々とマルシェの方に歩いていきます。

まずは場外から。　沢山の店がマルシェを取り巻くように出店して、活気がある。


カキを剥いて
その場で食べさせる



鶏を丸焼きにしている
パンにはさんで
サンドイッチにもしてくれる




沢山のハーブを
売る農家
どれも新鮮で
安い














次は場内
ケーキやパンもあり、ガトー・バスクも売っている。(買うのに夢中で写真を撮り忘れた)

バターの香りの良いブリオッシュ
甘さはあまりない



アラスティアの
ガトー・バスクとサブレ

バスクはカスタード
さくらんぼジャムをはさんだ
大ぶりなサブレのような
素朴な味。

ついでに買った
レモンサブレがシンプルで
お茶のお供にグッド!



サール村の老舗ホテル　
アラヤのガトー・バスク
やはり大ぶりなサブレ
のようなバスク
ちょっとBPの味が
舌に残る



生鮮食料品をはじめとする、ほとんどの食品がそろっている。
物がよくて、値段も安い。見るもの全て欲しくなる。











味の濃い野苺　フランボワーズ・マラ・デ・ボア　
他の苺より3倍は高いが旨い。





これは絶対食べたいと思っていたマミア
マミアは羊のミルクを固めたヨーグルトのようなもの。
素焼の器も素朴で良い。



羊と聞いて癖があるのかと思っていたら
ミルクのコクをたした濃厚な豆腐のような味。
二人同時に「醤油があれば最高！」と思ったのでした。(日本でも絶対売れると思う)


気が付くと昼時。ランチは、昨日から決めていた「シェ・パブロ」。
マルシェの目の前にあります。次回のブログに続く。





Moreカラフルな市場バック

バスク旅行 ⑤

6月18日（木）　サン・セバスチャン→サン・ジャン・ド・リュズ
　　　　　　　　　　朝から霧雨が降る。

昨夜のベラサテギのディナーからホテルに戻ったのが深夜1時過ぎ。
さすがに朝は果物少しで済ませる。

午前9時　サン・セバスチャン発のバスでサン・ジャン・ド・リュズに移動。
バスターミナルに向かう途中でコンチャ海岸の西端にあるジチータの彫刻を見に行く。
代表作「風の櫛　XV」はバスク人の平和と幸せを願って作られた作品。

エドゥアルド・チジータは1924年、サン・セバスチャン生まれの彫刻家です。（2002年没）
鉛色の空を背景に、海岸の西端の岩にある巨大な鉄の彫刻は
哲学的なものを感させる素晴らしいものでした。

バスに乗って50分ほどで、フランスのサン・ジャンン・ド・リュズに到着。
途中、国境を越えた途端、フランス語が見られるようになる。
島国で暮らす私達には不思議に思える。
国境が有るとはいえ、隣町でスペイン語とフランス語と違う言葉なんて
でも、こちらの方は不自由はないのでしょうね??
フランスに入ると、フランス語に堪能な同行者のルイママさんは俄然元気になる。

サン・ジャン・ド・リュズは海沿いの保養地で、立派な別荘や
リタイヤーした老夫婦が多く見られます。（うらやまし～）

まずは、ホテルに荷物を預けて中心街に出る。
小さな町なので商店は集中しているので、観光客には都合がよい。

まずはエスパドリーユのお店に入る。
お昼休み（12：30～15：00）直前だったので、店員さんに急かされながら
私用に一足買いました。

このエスパドリーユを買った直後から
ずっと旅の良き相棒となりました。
とても歩きやすかったです。
その上、安価なんです。（感謝！）





殆どのお店が昼休みに入ったので私達もランチに行く事に。
目指すは「シェ・パブロ」。　
長尾智子さんの「わたしとバスク」に理想の食堂とあったからです。
それは裏通りの角にあって、まさに「町の食堂」といった佇まい。
伊藤まさこさんの「フランスのおいしい休日」でも大絶賛の店だったので、期待は高まる!
中に入ると、すでにお客さんが一杯で長テーブルに長ベンチに合い席となりました。
でも楽しいかも・・・　地元の方がどんな物を、どんな風に食べるのか見えるでしょ


・バスクの白ワイン
　　　ボデガというグラスで飲みます。


・アシエット　パブロ
　イカのイカスミ煮
　タラとポテトのピーマン詰め
　エビ、タラのフライ
　エビの蒸し煮
　ご飯の付け合わせ　
・魚のスープ　


　イカのイカスミ煮は食べてから
　写真を撮ったのでこの有様。
　すご～く旨味が出ている。


　・ガトー・バスク
　生地もカスタードも柔らかい。
　良質のラム酒も効いて、香りがよい。
　カスタードの割合が多いのも特徴。
　　　　　（デザートには最適かも）
　チェリーは使って無い。

良質で、新鮮な素材を使って余計な物をたさないで、当たり前に料理していると思う。
どれも、極上の家庭料理の様にやさしい味に仕上がっています。
毎日でも通いたい、町の食堂。
長尾さんの理想の食堂は間違いありません!

ガトー・バスクはどうしても食べたかったので、無理を言ってテイクアウトにしてもらいました。
ホテルで食べてビックリ。どのお菓子屋より私好みの味
あんなに大きいのにペロリと食べられちゃいました。
結局、今回食べたガトー・バスクのナンバー１でした。

まだピぺラド入りのオムレツを食べてないので、明日また来ま～す。


夕食はホテル「LES　GOELANDS 」のダイニングで頂きました。
家族経営のプチホテルで
お料理もどこかのお宅に招かれたような家庭的な味でした。

テーブルセッティング


・ポロ葱のポタージュ


・子羊のモモ肉の煮込み
　インゲン豆の付け合わせ
　これで2人前？
　4～5人前はあると思うのですが・・・


　私達はこれだけで充分です。


・タルト・ポム







煮込み料理はホッとしますね。ご馳走さま。



食後にホールでバスクの民族舞踊の披露が有るというので見学しました。


照明が暗い上に動きが激しいので
ブレた写真しかありません。
雰囲気だけ感じて下さい。



とても激しい動きで1時間たっぷりと踊ってくれました。
踊り手は全員10代の若者でしたが、さすがに息が上がっていました。
楽しかったです。夜遅くまで有難う！

バスク旅行 ④

6月17日(水）　　メゾン　マルティン・ベラサテギ（ミシュラン三ツ星）にて食事
　　　　　　　　　　　夜8時30分より前には来るなという事で（予約の時にただし書きあり）
　　　　　　　　　　　9時30分頃に行く。（まだ暗くはない）

メゾンの正面。　　
　　　　　　　　

階段の下まで行くとドアが開いて、日本女性のサービスの方が
「いらっしゃいませ」と迎えてくれました。
ホッとするが・・・　　どこから見てたんだろう？
お上りさんよろしく、写真撮ってたところ見られてしまった!

とても広いダイニングでお客さんは私達2人を入れて3組（他は男女2人が2組）
片側全面のガラス張り、アールになっているので昼間は
さぞかし絶景が望めるのでしょう。

食前酒にスペイン産のスパークリングワイン、カバを頂く。
メニューは英語だが、よく分からないのでマネージャーお勧めの
デギュスタシオン（味見コース）にする。

2007年　ライトスモークの鱈　
　　　　　　　　　コーヒーとバニラのクリーム　ヘーゼルナッツを添えて



1995年　スモーク鰻とフォアグラ、新玉ねぎ、青りんごのミルフィーユ
2007年　桃のガスパチョ、地酒のチャコリ入り

ミルフィーユの上はキャラメリゼしてある。鰻は思いのほか生臭くなくフォアグラとも
相性が良い。青りんごがサッパリとさせてくれる。


2001年　イカのスープ　イカ墨のラビオリにイカ墨リゾットのクルトンをのせて

スープはイカのうま味を凝縮した乾物の様な、しっかりした味。
ラビオリは玉になっていて、口の中でイカ墨がはじける仕組み。


2006年　生牡蠣　クレソン、ルッコラ、りんごの葉緑素、
　　　　　　　　　　　　レモングラスとフェンネルのクリーム、カタバミ添え

牡蠣はさっと表面に火を通しているようです。絶妙な火の入れ方です。
カタバミの酸味がアクセント。


2009年　生フェンネルのリゾット仕立て　

疲れた胃には良さそうです。　


2009年　チーズとオリーブオイルの玉　
　　　　　　　エンダイブとイベリコ豚のベーコン　赤玉ねぎのスープ



2009年　農家の卵　チーズ　ハーブのソース
　　　　　　　上にバスク豚のシチューの薄切りとビーツ　　
半熟卵が忍ばせてあり、すべてを混ぜて食べると家庭料理のようなやさしい味。


2002年　野菜の芯の温製サラダ
　　　　　　　色々の魚介　レタスの芯とヨードのソース　　

まるで絵のようにきれい。さっぱりしていて、お口直しにもなる。


2009年　ヒメジのロースト　鱗をカリカリにして
　　　　　　　ホワイトチョコレートと海草のソース



2008年　アライツ産の鳩のロースト　トリュフクリーム
　　　　　　　　茸と新玉ねぎを詰めた生パスタを添えて



2008年　熱いのと冷たい二層のリンゴ



2009年　炭のクラムとフローズンヨーグルト　
　　　　　　　酸味のある苺の玉　レモングラスのゼリー

　　　　　　　パッションフルーツ　



2009年　冷たいスープ　　軽く火を通したバナナとバニラ棒
　　　　　　　アイスクリーム



お茶受けと　ハーブティー



一つずつ日本語で説明はあるが、素材、調理法、食べ方と、多過ぎて覚えきれない。

新しい調理法を取り入れた料理なので、単純に舌で味わうというより
シェフの意図する所を理解しようとしながらの食事は、とても疲れました。

単細胞な私には頭で考えるよりも先に、舌で旨いと感じる方が合ってかも。
今度はカジュアルなベラサテギで野菜の芯だけではなく丸ごと食べてみたい!!



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